수제 맥주는 수제 양조장에서 제조된 맥주를 말합니다. 일반적으로 이들이 생산하는 양은 대규모 양조장보다 적으며 특히 개인 소유의 양조장인 경우가 많습니다. 새로운 맛과 다양한 양조 기술로 인해 이러한 종류의 양조장은 전통적인 기술에 충실하다고 여겨지며 시장에서 확고한 위치를 차지하게 되었습니다. 맥주 제조는 몰트 음료를 생산하는 과정입니다. 에일과 라거는 '양조(Brewing)'라는 방법을 통해 만들어지는 주요 몰트 음료입니다. 맥주 제조는 복잡한 발효 과정으로 이루어지며 다른 산업용 발효와는 차이가 있습니다. 이 경우, 맛, 향기, 투명도, 색상, 거품 생성, 거품 안정성, 알코올 도수 등의 요소들이 최종 제품과 관련이 있습니다.
크래프트 맥주는 크래프트 양조장에서 제조된 맥주를 말합니다. 일반적으로 이들이 생산하는 양은 대규모 양조장보다 적으며, 특히 개인 소유의 양조장인 경우가 많습니다. 새로운 맛과 다양한 양조 기술로 인해 이러한 종류의 양조장은 전통적인 기술에 충실하다고 여겨지며 시장에서 확고한 위치를 차지하고 있습니다.
1. 몰팅
보리알은 먼저 청소한 후 약 2일 동안 물에 담가 둡니다. 이후 과잉 수분을 제거하고 보리를 4~5일 동안 보관하여 발아시킵니다.
2. 건조
발아된 씨앗은 섭씨 80도의 온도에서 천천히 가열하여 건조시킵니다. 이 과정을 '파이어링(Firing)'이라고 합니다.
3. 분쇄
건조된 보리알은 롤러 사이에서 갈아서 거친 가루 형태인 '밀(Meal)'을 만듭니다.
4. 당화
이렇게 만들어진 밀은 따뜻한 물과 혼합하고, 원료를 약 1시간 동안 섭씨 65도로 유지합니다.
5. 전분의 끓임
여과액은 그런 다음 2~3시간 동안 교반하면서 끓여주고, 끓이는 과정에서 다양한 시점에 홉꽃을 첨가한다.
6. 홉
홉은 쌍선과 홉(학명: Humulus lupulus)의 건조된 암꽃이다. 맥주 통 1개당 약 0.25파운드(약 113g)의 홉꽃이 첨가되며, 에일 맥주의 경우 맥주 통당 최대 2파운드까지 사용된다.
7. 발효
맥주 제조에는 낮은 층에서 발효하는 효모인 Saccharomyces carlsbergensis와 S. varum, 그리고 상층에서 발효하는 효모인 S. cerevisiae 계통이 사용된다.
8. 마무리, 숙성, 성숙 및 탄산화
미성숙한 맥주는 0°C의 온도로 유지되는 탱크에 수주에서 수개월 동안 저장한다. 이 기간 동안 단백질, 효모, 수지 그리고 기타 불순물들이 침전되고, 맥주는 맑아지게 된다.
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